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スフレとラムソース
Souffle with Rum Sauce

 

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English recipe




オブンから出たばかりの焼きたて(右写真)も美味しいですが、冷蔵庫でしっかりと冷やしたスフレも又美味しいです。全部牛乳でも出来ますが、ここでは半分プレーンヨーグルト(低脂肪)を使いました。 低脂肪の牛乳と低脂肪のヨーグルトを使った、安心して食べられるリーンなスフレ。 もちろん生クリーム、エバミルクもOK。これにクリームチーズ50グラム加えるとチーズスフレになります。 焼いた後冷凍可。

直径8.5cm、高さ5cmのココット4個。 
又は直径15cmの円形ケーキ型(底がはずれない型) 、15cmのハート型、
又は 真っ直ぐ立ったコーヒーカップ

【スフレの材料】
薄力粉 35グラム
塩 小さじ 1/8
冷たい牛乳 57グラム (粉と最初に混ぜる分)
牛乳  115グラム
プレーンヨーグルト 115グラム
バター 大さじ1
卵黄 2個
バニラエッセンス 小さじ1
グランマルニエール 小さじ1 (オレンジのリキュール、又は洋酒)
卵白 2個
砂糖 25グラム

【ラムソースの材料】
砂糖 大さじ2
バター 小さじ1+1/2

ラム酒 大さじ4

  • ラムソースはお砂糖をカラメル化してカチカチに冷えたところにラム酒を加え、1日かけて溶かします。前日にラムソースから作ってください。
  • 薄力粉と塩を一緒によくふるっておく。
  • ココットを使う場合はサラダオイルを中と上の淵までにたっぷり塗って、大さじ1くらいのグラニュー糖を中にまぶし、余分のグラニュー糖はココットを逆さにしてはらい除く。 ここをしっかりしておくと真っ直ぐ上に膨れます。
  • ケーキ型(底がはずれない)を使う場合は焼いた後スフレをケーキ型から取り出し難いので必ずこちらを参照してください。 
  • ココット全部、又はケーキ型が入るサイズの天板を用意する。
  • やかんにお湯を沸かしておく。
  • ココットの場合はオブンを175度C(350度F)に予熱。
  • 円形ケーキ型の場合は150度(300度F)に予熱。
【ラムソースの作り方】
小さな鍋に砂糖とバターを入れて中よりちょっと強めの火で熱する。バターが溶けてくるので砂糖と良く混ぜる。全体に溶けたバターと砂糖がなじんできたら、そっとしていると段々下から砂糖が液化して色づいてくる。そしたらそっとスプーンで混ぜる。 完全に液化して茶色になるまで加熱する。 茶色になったら火から外す。
  砂糖 大さじ2
バター 小さじ1+1/2

粗熱が取れたら、ラム酒を加えて、1日(カラメルがラム酒と完全に溶けるまで)カバーして置いておく。カラメルが完全に溶けるとシロップ状になります。 24時間後にカラメルが溶けていない場合は、ラム酒、又は水大さじ1を加えて、混ぜて暫く置いてください。 ラム酒はケーキにかける前に電子レンジで3秒程温めるとバターの塊がとけてかけやすくなります。あまり熱くするとアルコールがとんでしまいます。
  ラム酒 大さじ4

【スフレの作り方】
小さいボールにふるった薄力粉をさらにふるい入れ、冷たい牛乳を加えて、泡だて器で粉が完全にとけるまで、混ぜる。

  薄力粉 35グラム
塩 小さじ 1/8
冷たい牛乳 57グラム 
小さな鍋に下記の材料を入れて熱く加熱する。沸騰はさせない。
  牛乳  115グラム
プレーンヨーグルト 115グラム 
(ヨーグルトの代わりに、生クリーム、エバミルクでも可、クリームチーズを入れる場合はここで入れる)
(2)が沸騰する前に(1)の粉と混ぜた牛乳を少しずつ加えて良く混ぜる。 よく混ざったらそのまま中火で加熱し、もったりとカスタードクリームの様になるまで、混ぜながら沸騰させる。 その間ずっときべらか、泡だて器で底をこすって混ぜ続ける。 糊状になったら、火を止めて、バターを加えて混ぜる。
  バター 大さじ1
   
そこに卵黄を加えて、泡だて器でよく混ぜる。 バニラエッセンスとグランマルニエール(コアントロー又は他のリキュール)も加えて混ぜる。
  卵黄 2個
バニラエッセンス 小さじ1
グランマルニエール 小さじ1 (オレンジのリキュール、又は洋酒)
別のボールに卵白を泡立てる。 大体泡立ったら、砂糖を加えて、泡だて器を持ち上げた時に卵白が立って、先が少し曲がるくらいに泡立てる。 (泡立て過ぎてぱさぱさにならないように注意)
  卵白 2個
砂糖 25グラム
卵白(メレンゲ)の1/4くらいを取り出して(4)に加えて、完全に卵白が見えなくなるまで良く混ぜる。
 
残りの卵白を全部加える。 へらで底からすくって折りたたむように、泡をつぶさないように丁寧に混ぜる。 白い卵白が見えず、色が均一になるまで良く混ぜる。 
 
用意した型に流し込む。 ほぼ一杯入れてもOKです。
 
熱い湯を天板に3cmの深さまで入れて、ココットを2cm程離して入れる。 ケーキ型の場合も湯をはった天板に入れる。
 

ココットの場合は175度C(350度F)で25分焼く。
ケーキ型の場合は150度(300度F)で1時間半焼く。 ケーキ型の場合、30分経ったら、少しオブンのドアを開けて温度を下げて表面のひび割れを防ぎます。その後は20分に一度位あけて温度を少し下げて下さい。 勢い良く膨れて表面が割れるのを防ぐためです。必要以上にオブンを開けると、温度が下がりすぎて中まで火が通っていないときがありますのです注意。 最後まで上面が白い場合は180度(360度F)に温度を上げて上にうっすらと焦げ色をつける。

   
【召し上がり方】
ココットの場合 : オブンから出たら直ぐラムソースをたっぷりと上からかけてそのままお召し上がり下さい。 出来上がりの写真(このページのトップ)の様に最初は膨れていますが、3〜4分でしぼんできます。 しぼんだスフレは冷蔵庫でしっかりと冷やしてラムソースをかけても美味しいです。 下は冷えたスフレです。随分しぼみますね。
 

【召し上がり方】
ケーキ型の場合 : オブンから取り出したら、そっと薄いナイフで上部のベーキングペーパーとケーキの部分を上から2cm位離してあげます。ケーキと紙がくっついたまま冷えると、中心だけへこんでしまうからです。ココットの場合はそれでよいのですが、ケーキ型の場合は凹まない方が出来上がりが綺麗です。お味には関係ありませんが。
完全に冷えるまで型から出さないで下さい。 最初に用意した糸が本当に大切に感じる時です。糸の端を持って一本ずつ少し持ち上げて、ちゃんとスフレが型からはずれるか確認します。 確認したら、全部の糸を同時に持ってバランスよく上に持ち上げてスフレを取り出します。 ちょっと電子レンジで温めたラムソースをスプーンで上面にしみ込まして出来上がり。濡れた包丁で切ると切り口が綺麗に切れます。非常に壊れやすいので注意のほど。

  大きい画像


(1) スフレは100%卵白に入った空気で膨らみます。最後にメレンゲを混ぜる時は、へらですくい上げて上から折るよう丁寧にかつ完全に混ぜてください。

(2) 温かいうちに切ると形が崩れる事がありますので、良く冷えてから濡れた包丁で切ってください。

(3) ここではラムソースですが、お好きなソースでお召し上がり下さい。

(4) 風味付けにオレンジの皮、又はレモンの皮をすったもの小さじ1を(4)の段階で入れると柑橘風味のスフレになります。

(5) カスピ海ヨーグルトは低脂肪牛乳と混ぜて加熱すると分離する事があります。 カスピ海ヨーグルトを使う場合は牛乳の代わりに、生クリームか、エバミルクで合わせると分離しません。

【ケーキ型の用意】
ケーキ型の底の角、一周サラダオイルを塗っておく。
 
3mくらいの綿糸を用意する。
ケーキ型に縦に2列、横に3列糸をおく。
  大きい画像
その上にベーキングペーパーをしく。
  大きい画像
全部の綿糸を持って、バランスよく取り出します。
  大きい画像


このレシピでスフレを作られた方:

 

Joy of Cookingはアメリカの家庭料理が全て分かるという本。七面鳥の詰め方から、チーズの作り方まで。アメリカ在住の方には特にお勧め。
日本アマゾンのJoy of Cooking  米国アマゾンのJoy of cooking

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