| 簡単なようで難しいのが焼き餃子。中華街であつあつで出てきた餃子は、 一口皮を噛むと、中からやけどしそうな熱い汁が飛び出してきました。あの飛び出す汁を作るのがなかなか難しいのです。
料理の本や、インターネットで 調べるとやはり皆さん苦労していらっしゃるようで、中には、サーブする直前に熱い汁を注射器で注入するとか…これには思わず笑ってしまいました。私も中華街で食べる焼き餃子のようには出来ませんが、まあまあの汁が飛び出す方法は：
- お汁は肉から出るので、肉と野菜の率を守る。
- 長く蒸さない、焼かない。短時間で。
- 皮は薄い皮より、破けにくい厚い皮の方が良い。
- 熱いうちにサーブする。時間が経つとお汁が皮に吸収される。
- 大きく作ると肉の量も増えるので沢山お汁が出る。つまり大きめの皮を自分で作って大きい餃子にする。
中身の材料 （２４個分）
- 白菜 大きめ葉5枚位＝２２５グラム
- 塩 小さじ1
- 豚挽肉 ２２５グラム
- すった生姜 大さじ１＋1/２＝２０グラム
- にんにく ３かけ
- 万能ねぎ １本 みじん切りにして大さじ３＝２５グラム
- 醤油 小さじ２
- 酒 小さじ２
- 砂糖 小さじ１ ←これが大切！
- 胡麻油 大さじ１
- 餃子の皮 ２４枚
- サラダオイル（炒めよう）
作り方
- 白菜を良く洗い、細く切る。 大きめボールに広げて、塩 小さじ1を均等にふりかける。 ３０分、水が出切るまで置いておく。 30分後に1カップの水を加えてさっともみ 一握りずつ力一杯 手で塩水をきる。
- 両手で白菜の水を良く絞り、ボールに合わせ、握りつぶすように良く混ぜる：
白菜
豚挽肉 ２２５グラム
すった生姜 大さじ１＋1/２＝２０グラム
すったにんにく ３かけ
万能ねぎ １本 みじん切りにして大さじ３＝２５グラム
醤油 小さじ２
酒 小さじ２
砂糖 小さじ１
胡麻油 大さじ１
- 中身を冷蔵庫で２０分から２時間休ませる。
- 皮に5つ位のひだを作り、フィリングを詰める。しっかりと水で濡らして、閉じる。
 
- 鉄板を熱し、煙が少し出始めたら、大さじ１の油をしき、温度を中に下げる。餃子をくっつかない程度に並べて、１〜２分焼く。１１０ｃｃ位のお湯を入れて直ぐ蓋をし、5分蒸す。（蒸す時間は餃子のサイズ、皮の厚さにもよりますが、ここでは直径９．５ｃｍ、厚さ２ｍｍ弱を使っています。５分の間に水が足りないような音がし始めたら少し湯を追加する。出来るだけ蓋をとらないように。５分でおおかたの水分がなくなるくらいが丁度良い。
- 蓋をとって、温度をあげ、水分をさらにとばし、焦げ目をつける。必要なら少しサラダオイルを足す。ここで水が多く残りすぎている時は、水分を流し捨てる。
Ｎｏｔｅ：餃子を沢山作る時は包む時間がどうしても長くなります。そういう場合は、包んだ餃子は必ずラップで覆ってください。 皮が乾燥してしまうと（特に上の部分が乾燥しやすい）蒸す時、皮に蒸気が入り難くなり、出来上がりが、上のほうだけが硬い餃子になってしまいます。冷凍庫で乾燥しすぎた皮も良く蒸せません。乾燥した皮は、水餃子にするか、フライパンで蒸す段階で、お湯を沢山いれるかで、工夫すると良いと思います。
このレシピで餃子を作られた方：
香港飲茶情報：
参考にした本
英語のレシピはこちら
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