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大根餅


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English Recipe

飲茶の代表的なメニューです。 蒸した後冷凍保存もできます。大根餅ですが、仕上がった味は「大根」の風味は無く、全く珍しい味に変身してしまいます。 
大根餅の難しい点は、国や季節によって、大根の水分がかなり違います。大根が含む水分の量が多い場合、水を加えすぎると、最後に炒める時、溶けるような軟らかすぎる大根餅になってしまいます。 加える水の量で硬さをコントロールします。

材料

  • 干しえび 小さじ1
  • 中華ソーセージ 1本(あれば。無ければ入れなくても良いですが、日本のソーセージは味が全く違うので入れないで下さい。)
  • 大根 皮をむいた後で330グラム
  • 干ししいたけ 1
  • ねぎ(わけぎ・あさつき・万能ねぎ) 1本 (たまねぎ以外のねぎ類なら何でも。出来るだけ緑のところを。) 
  • 中国パセリ (あれば。匂いがきついので、これは好みで)  大さじ1
  • 上新粉 275グラム(アメリカではアジア系のスーパーで”Rice flour"として売られていますし、”もちこ”でもできますが、手に入れば”Rice Flour”をお勧めします。)
  •  小さじ 1 + 1/4
  • 砂糖 小さじ 1/2
  • 白胡椒 小さじ 1/4
作り方
  1. 干しえびと干ししいたけはそれぞれ水に戻し、みじん切りにする。ねぎ、パセリ、中華ソーセージもみじん切りにする。
     
  2. 大根はピザチーズの様に荒くおろす。

     
  3. 鍋におろした大根と水100cc位(干ししいたけの戻し汁+干しエビの戻し汁)を合わせ、沸騰させ、大根に火を通す。煮終わったら火からおろす。(大根自体の水分の量で加える水の量が変わります。アメリカの大根は335ccの水で。大根によってはもっと少なく。
     
     
  4. 熱が取れたら大根に加えて良く混ぜる。 もしここで粉がぱさぱさで水分が足りないようでしたら、一つにまとまるまで、水を少し加えて下さい。ここは大根によって違います。
    上新粉 275グラム(Rice flour又はもちこ)
     小さじ 1 + 1/4
    砂糖 小さじ 1/2
    白胡椒 小さじ 1/4
     
  5. フライパンで炒めて、大根に加えて良く混ぜる:
    中華ソーセージ 1本(あれば)
    ほしえび
     小さじ1
    干ししいたけ
     1
    万能ねぎ 1本
    中国パセリ 大さじ1(無ければ入れなくても良いです。)
     
    中華ソーセージを入れない時は、あれば海鮮醤 (Hoisin Sauce) 小さじ1/2で味付けしてください。
     
  6. 蒸した方がむら無くきれいにできますが、電子レンジでもできます。水を沸騰させて、蒸し器で40分蒸す。蒸す時間が長いので、時々水の追加に注意。電子レンジでする場合は、ムラにならないよう、2等分して加熱するとよいでしょう。 上からラップか蓋をして加熱してください。

     
  7. 完全に火がとおると、透明感が出てきます。 薄いへらで型から取り出したら、この状態でビニールに密閉して冷凍できます。

     
  8. 1.5cmくらいの厚さに切る。包丁を濡らすと切り易くなります。半冷凍にしたらきれいに切れます。

      
  9. サラダオイル大さじ1で熱くしたフライパンで両面に焦げ目をつける。

      
  10. 中華チリソース醤油を混ぜたソースにつけて熱いうちにお召し上がり下さい。
  
 参考本:Ellen Leong Blonder の飲茶のレシピ集、"飲茶: The Art of Chinese Tea Lunch"
2006年1月27日更新
香港飲茶情報:

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