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タロイモ揚げ
Taro Dumplings

English Recipe
 
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日本では馴染みの薄いタロイモですが、里芋や海老芋でも美味しくできます。外はさくさくで中はもっちりの食感。 蜂巣芋角とも呼ばれて、アンモニアパウダー (bicarbonate of ammonia)を使うと、揚げている間に表面が蜂の巣のように 穴があきます。ここではアンモニアパウダーが手に入らないのでベーキングパウダーを使っていますが、表面が蜂の巣にはならなくても外側の皮はサクサクして、お味は劣りません。

中身の材料(12個分)

  • 干ししいたけ 2
  • サラダオイル 小さじ2
  • 小さく切った豚肉 55グラム
  • 小さく切ったえび 30グラム
  • 小さく切ったねぎ(わけぎ・あさつき・万能ねぎ) 大さじ4
  • 醤油 小さじ1/2
  •  小さじ1/2
  • 胡麻油 小さじ1/2
  •  小さじ1/4
  • 白胡椒 小さじ1/8
  • コーンスターチ 小さじ1を大さじ1の水に溶かす
中身の作り方
  1. しいたけをお湯で戻し、水をきり、小さく切る。 豚肉、えび、ねぎも小さく切る。

     
  2. 鉄鍋を煙が出るくらい熱くし、サラダオイル 小さじ2を加え、豚肉、えび、しいたけ、ねぎを2分ほど炒める。醤油 小さじ1/2、 小さじ1/2、胡麻油 小さじ1/2、 小さじ1/4、白胡椒 小さじ1/8を加えて、30秒ほど炒める。コーンスターチ 小さじ1を大さじ1の水に溶かしたものを加えて、コーンスターチに火が通るまで30秒ほど炒める。火からはずし、12等分にする。
皮の材料(12個分)
  • タロイモ 200グラム(皮を除いた重さ)
  • ショートニング 60グラム
  • 小麦澱粉貫雪粉(浮き粉) 100グラム
  • 片栗粉 又はコーンスターチ 大さじ1+1/3
  • 熱湯 160グラム
  • 砂糖 大さじ1弱
  • 白胡椒 小さじ1/8
  •  小さじ1/4
  • ベーキングパウダー 小さじ2(あればベーキングパウダーの代わりにアンモニアパウダー 2グラム=約小さじ1/3)
  • 揚げる為のオイル

    *小麦澱粉はアメリカで”Wheat Starch"としてアジア系のスーパーで売られています。
皮の作り方
  1. 電子レンジの場合は、タロイモを良く洗って、皮をむかずに、ボールに入れ、ラップで覆い、5〜6分、完全にやわらかくなるまで加熱する。 皮をむく。 蒸す場合は皮をむいて、2cmほどの角切りにして、20〜30分蒸す。
     
  2. 熱いうちに底の平たい入れ物に移し、マッシュポテトと同じ方法でつぶす。フードプロセッサーがあれば、(2)と(4)の手順をフードプロセッサーでなさってもよいです。

     
  3. 別のボールに小麦澱粉(貫雪粉=浮き粉) 100グラムと片栗粉 又はコーンスターチ 大さじ1+1/3を入れ、熱湯160グラムを加え、へらで押さえつけるように混ぜる。生地がまとまってきたら、台に移す。 白い粉が見えなくなるまで手で捏ねる。

     
  4. つぶしたタロイモを生地に混ぜ、一つにまとまるまで捏ねる。平たくした生地に、砂糖大さじ1弱、 白胡椒 小さじ1/8、 ベーキングパウダー 小さじ2、 小さじ1/4を加えてパン生地のように捏ねながら混ぜる。最後にショートニング 60グラムを少しずつ加えて混ぜる。ショートニングが混ざったら、球にしてラップで覆い、冷蔵庫で2時間休ませる。

     
  5. 生地を12等分する。よく手を濡らし、一つの生地を平たく丸くのばし、中心に中身をのせて、包み込み、卵の形を作る。 175度〜180度に熱した油で茶色になるまで揚げる。 熱いうちにお醤油をつけて、お召し上がりください。

 参考本:Ellen Leong Blonder の飲茶のレシピ集、"飲茶: The Art of Chinese Tea Lunch"
 香港飲茶情報:

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